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发布日期：2025-07-27 13:44    点击次数：132

"每个行业齐有可能会出现两个张勇，因为他们有各自的专科，有各自的坚抓，齐能够在中国活得很好。"

——吴晓波

文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频谈）

在资格了 7 — 10 月的低增长后，岁末岁首，餐饮业总算有些缓语气的迹象。

一整年，世界餐饮收入为 55718 亿元，同比增长 5.3%，跑赢了 5% 的 GDP，也跑赢了消耗大盘——社会消耗零卖品总额增速唯有 3.5%。

分化却是可想而知的，年营收在 200 万以上的餐饮企业增速唯有 3%，放眼望去，2024 年，"下沉"与"平价"在餐饮业宣告了告捷。

咱们曾屡次撰文纪录了这些快活。

2024 年 8 月，鼎泰丰衰颓宣告"退隐"大陆地区，背后是刻下中高端餐饮企业的生计危急。

一线城市是中高端餐饮的大本营，它们一部分撤往了二三线城市。好意思团最新数据自大，2024 年，二三线城市详尽餐饮门店数目同比增长近 30%。

与之相对应的，是一批二三四线城市的餐饮品牌，往一线城市逆势膨大。

北京原土的南城香、和合谷、嘉和一品、西少爷，东北的米村拌饭、山东超意兴等快速崛起。

他们主打平价，驱动在一线城市攻城略地。山东快餐巨头超意兴杀入北京；北京快餐巨头南城香进军上海；米村拌饭 1300 家门店中，一线城市占比 11.94%，新一线城市占比 24.9%。

录取快餐崛起

但这不是餐饮业独一的剧情发展标的。

在北京 TOP 级商圈合生汇，一家烤鱼店门口，超过 6 小时的列队快活如故抓续了 4 个多月。

据先容，第一个月前边排 1000 桌，第二个月就酿成了 2000 桌 …… 这是酬酢媒体很难错过的素材，也让更多东谈主酷好并记着了这个品牌——烤匠麻辣烤鱼。

"不敢开线上，合生汇市集 10 点钟开门，每天早上齐有顾主，守在市集外面。第一个月还限号过几天。"烤匠雇主冷艳君告诉小巴。据悉，门店一共 50 张桌子，一天下来最高时管待过六百多桌，共翻台了 11 次。

烤匠北京首店列队快活抓续

这是烤匠在北京开的首店，2024 年 9 月 26 日进入运营，面积近 500 平方米，而其他 71 家直营门店，却沿途开在远在沉除外的川渝地区。

《餐饮内参雇主》独创东谈主秦朝曾告诉小巴："这两年，二三四线城市崛起了一批主打高性价比的黑马品牌 …… 它们还有点反攻一线城市的态势。"

但烤匠较着保抓了一种"另类"。

比拟我方的娘家，烤匠在北京莫得降价，它在北京的门店客单价为 115 元，高于川渝门店的 80 — 90 元，而平价烤鱼的价钱天花板在 30 — 40 元独揽。

它的一大脾性是原汁原味，不仅仅居品也包含职工，这是一个举家"迁徙"来北京的门店——平均 120 个职工中，90% 齐是川渝伴计工"空降"，后厨职工的"川渝"比例更是达到 100%。

职工是"老"的，客户亦然"老"的。

冷艳君提供了一组数据：北京首店的老客占比高达 60%，不少客源致使是山东、河北、天津、上海等地专程而来的，他们齐是曾在成齐吃过烤匠的"老客"。而川渝大本营的"老客率"更高，达到了 66%。

北京市集、购物中心商户总额名次前十名的买卖体中，餐饮业态占比最高的达到 42.9%。普通餐饮客流岑岭期的午餐和晚餐时段，餐饮客流量能占到市集全日餐饮客流量的 80% — 90%，由此，火爆的烤匠成了北京其他商圈钦慕的对象。

北京向阳合生汇

《光明日报》则应景地将烤匠与北京苟且发展首店及首发经济挂钩，它写谈："首店经济极大丰富了北京的买卖生态和消耗者购物体验，还显贵进步了北京当作海外消耗中心城市的诱导力和竞争力。"

来到北京之前，烤匠在川渝梓里如故寡言栽培了十年的技艺。

独创东谈主冷艳君一个四川眉山东谈主。眉山盛产"吃货"，最出名的"吃货"就是苏东坡。

2005 年，会为了一碗适口的肥肠粉坐两个小时公交车赶赴的冷艳君驱动创业，第一个涉足的品类是麻辣香锅，2013 年创立烤匠烤鱼品牌。

烤鱼这一品类自 1990 年兴起于川渝地区，最先流行万州烤鱼，从 2005 年到 2015 年，出现区域性品牌，2015 年到 2020 年，是品牌世界化的技艺，从 2021 年于今，所有这个词烤鱼品类进入造就期。

据沙利文《中国烤鱼市场近况和将来趋势分析白皮书》：2023 年，中国烤鱼市场范畴达到 1341.8 亿元，同比增速为 10.2%。

"从世界来说，这个品类最火的时候，照旧在 2015 年独揽，然后渐渐地有点落寞，在许多城市烤鱼的声量与热度是有少许下滑的。"冷艳君坦诚谈。

她将我方能够顺利穿越这个冷寂周期，归功于"无穷地接近客户"。

在作念麻辣香锅的七八年技艺里，她天天"扎"在门店一线，与顾主混熟；在详情作念烤鱼前，她和居品团队破耗近一年技艺看望川渝万里长征的烤鱼发祥地，最终发现，麻辣是最受顾主宽宥、不错穿越周期的经典口味，是以一直聚焦打造"麻辣"口味。

麻辣口味的烤鱼

如今，即便如故领有 71 家门店，冷艳君依然会濒临面讨教顾主，会拉群调换，会去看顾主桌子的剩菜。但在办事上，他们又试图有别于以关爱著称的"海底捞式贴身办事"。烤匠我方先容，用了三四年技艺打磨了一条"不社死、有惊喜"的生辰办事各异化谈路，包括免费的提拉米苏小蛋糕、合影照相与打印相片等。

她打造居品的第一条原则是，我方以及家东谈主、孩子合计适口，本旨频频吃。

第二条原则是，不因原材料加价而裁减品性。这两条无为是顾主最防御的。

在市场最勤奋的那三年，烤匠上线了外卖办事，其间一个月齐莫得损失过。膨大也并未罢手，物化 2024 年，门店数目由 2022 年的 51 家扩展到了 71 家，营收增速保抓在两位数以上。

烤匠近三年门店数与营收

当烤匠在北京走红，最激越的东谈主还要数同业。"有两个烤鱼品牌的独创东谈主跟我说，烤匠在北京的爆火让他们对烤鱼品类有了更大信心。"冷艳君对小巴说谈。

冷艳君的品类矍铄极强，也合计品类与品牌之间是强绑定关系。"这个品类不被更多消耗者看到，实质上是品牌的当作不够。"

这不算是一个太新的瞻念察，却是 2024 年许多改造的共性。

上个世纪 60 年代，好意思国东谈主艾 · 里斯扩展了营销学的范畴，与其他东谈主围着居品打转的筹商时势不同，里斯的视角永久围绕消耗者伸开。

品类一词亦然由里斯创造，他合计，大部分的东谈主只可记着十分有限的信息，一朝记着，则很难被撼动，一个居品必须率先进入东谈主的心智，才可能得到先发上风。更膺惩的是，这个率先与践诺中进入市场的技艺没衔斟酌。这就是享誉世界的"定位表面"。

随后定位表面有了新的扩展，那就是品类，他合计，任何品牌齐是从品类发展而来，品牌的实质就是一种品类。

2017 年，烤匠在川渝市场斗胆喊出了"不吃暖锅，就吃烤匠"的标语，首次露馅出了"托举品类"的企业担当，一定流程上为"麻辣烤鱼"带来了世界影响力。另外，也匡助麻辣烤鱼成为川渝柬帖，抽象发达为：土产货顾主占比 66% 以上，且热衷于推选给外地旅客。

据沙利文《中国烤鱼市场近况和将来趋势分析白皮书》，2023 年，"麻辣口味"的烤鱼市场占比达到 35.1%，为世界第一。

刻下，品类信徒冷艳君照旧把海底捞与星巴克当作心之向往的企业，她说："海底捞最值得咱们学习的就是它对于所有这个词暖锅品类的激动和繁盛。星巴克到中国的时候，中国东谈主齐不喝咖啡，咫尺咱们每天齐喝一两杯咖啡。"

科技行业里常有一句话：一个行业最终唯有三家企业，一个头部，一个辛勤的奴婢者和一个试图颠覆前两者的新公司。

2024 年，有些公司发达杰出，商超领域出现了胖东来，IP 繁衍出现了名创优品，茶饮里有了蜜雪冰城，他们再行界说了我方的行业，并转为了新的标杆。

而对于冷艳君最珍视的海底捞，吴淳厚曾将它的独创东谈主见勇与另外一位餐饮业的"张勇"并排而提。

他说："每个行业齐会出现两个张勇 …… 一个是海底捞的张勇，创业 30 多年，共开出了 1343 家店；另一个是新荣记的张勇，新荣记开店 18 家，其中 9 家是米其林，坐拥中国最多的米其林餐厅。他们俩，一个妥当阵容汹汹，一个妥当顶天随即。"

他将之放诸将来，合计每个行业齐有可能会出现两个张勇——因为他们有各自的专科，有各自的坚抓，齐能够在中国活得很好。

2025 开年以来，越来越多的餐饮雇主驱动沉下心。

一位资深餐饮东谈主对小巴分析，消耗者如今越来越造就感性，评价一个店该不该进越来越酿成"它值不值得进"，一切将回来到居品、性价比、办事场景、品牌调性、企业文化的竞争。

换言之，2025 年的餐饮业，如故十足进入一个专科选手 PK 的期间。

"曩昔十年的餐饮是营销主导，流量与红利激动的十年，而不是着实为消耗者科罚问题的十年。"

"顾主资源稀缺，如若还没联系注到怎样运营好顾主，那就背离了这个环境，背离了这个期间了。一定要斥地一套新的逻辑。"

正在拍照打卡的顾主

"餐饮有个圭表叫作 QSC ——‘品性、办事、清洁’，许多品牌并莫得着实作念好。许多品牌合计的好，可能是圭表不够高。"

这么"推倒重来"式的反念念和训导复盘成了餐饮界的主流话题。

有的驱动适合需求，念念考怎样裁减预制菜比例，作念足焚烧气；有的驱动反念念"网红装修"的必要性，琢磨回来食材和居品自身；有的驱动反念念"智能化"所带来的情面味缺失；有的驱动念念考门店怎样提供着实的心情价值。

对冷艳君来说，她但愿有"越来越多东谈主吃到川渝纯碎的麻辣烤鱼，况兼很心爱吃麻辣烤鱼，伙伴们齐很悉心肠作念烤鱼、顾问好顾主，每一桌顾主齐把桌上的烤鱼吃得清清爽爽"。

她追求的相同是顾主的得到感，这需要她不竭付出专科的辛勤。

八成，对餐饮企业家而言，向其中一个"张勇"逼近，能成为佐证行业良性发展的依据，一定流程上兼顾两个"张勇"的优点，则不错突显出明星企业的气质，但更膺惩的是，千东谈主千面式的"张勇"，将会为这个传统的赛谈注入新的活力。

民以食为天，莫得什么比这里有更雄壮的六合了，一顿暖锅是这么，一顿烤鱼亦然如斯，如若不够云开体育，那就辛勤让顾主们来吃第二顿。